Japanischer Grüner Tee – Teil 3 – Edle Schattentees

Teebauer schaut Schattentee an

Im ersten Teil unserer Grünteeserie wurde bereits auf den Schattentee Kabusecha verwiesen. Nun sprechen wir noch mal ausführlich über die Rubrik dieser Premiumtees.

Edle Schattentees in Premium Qualität:

Schattentees allgemein: 

Wenn man im Frühling durch die Teegärten Japans spaziert sieht man viele Teefelder mit schwarzen Matten bedeckt. Heutzutage sind dies meistens Kunststoffmatten mit einer netzartigen Struktur. Teilweise baut man auch komplexe Dachkonstruktionen über die Teegärten. Dies ist sinnvoll, wenn man die Blätter für hochwertige Gyokuro- oder Matchasorten per Hand ernten möchte. Früher wurden diese Konstruktionen aus Reisstrohmatten aufwendig hergestellt.

Anbau:

Die Teesträucher werden ca. 2-3 Wochen vor dem errechneten Erntezeitraum mit Matten beschattet.

Erntezeitpunkt:


Fast immer verwendet man für Kabusecha Blätter der Ersten Ernte bzw. Shincha (ca. Ende April / Anfang Mai). Sehr selten beschattet man die Zweite Ernte bzw. Nibancha (ca. Ende Juni / Anfang Juli). Ein beschatteter Tee aus der Zweiten Ernte ist zum Beispiel der Tamamori von Familie Morimoto.

Produktionsschritte:

Beschatten, Ernten, Dämpfen, Rollen, Kneten, Trocknen, Nachsortierung.

Geschmack:

Die Beschattung der Teesträucher beeinflusst den Geschmack des Tees stark. Durch die Matten, die man auf die Teesträucher legt kommt weniger Licht an die Pflanzen. Das verursacht eine erhöhte Chlorophyllproduktion. Die Pflanze versucht so den Mangel an Licht auszugleichen. Dabei wird auf der einen Seite mehr Blattgrün produziert, aber auch mehr Aminosäuren, die den Tee süßer werden lassen und weniger Katechine, die für den bitteren Geschmack verantwortlich sind. Man kann also allgemein sagen, dass beschattete Tees, je nach Beschattungsdauer süßer und weniger bitter schmecken.

Unterschiede:

  • Tencha: „Noch zu mahlender Tee“. Gilt als hochwertigster japanischer Tee. Schattentee (wird 4 Wochen vor der Ernte beschattet). So entwickeln die Blätter einen hohen Chlorophyllgehalt, weniger Gerbstoffe und eine hohe Aminosäurekonzentration. Nur die jüngsten Blätter werden verwendet. Wird nicht gerollt oder geknetet (wie z.B. Sencha), sondern lediglich getrocknet. Wird vom Blattgerippe getrennt und meistens weiterverarbeitet zu Matcha. Da für die Matchaproduktion nur das Blattfleisch genutzt wird, werden die Blattstiele weiterverarbeitet, z.B. zu Tencha-Kuki Houjicha. Flaches, sehr knitterfreies Blatt. Geschmack sehr zart und süß.
  • Kabusecha: „Schatten Tee“. Die Pflanzen werden ca. 14 Tage vor der Ernte mit Stoff umhüllt. So entsteht ein Schatten (Kabuse), der den Lichteinfall um bis zu 50 % reduziert. Deswegen spricht man bei Kabusecha auch von Halbschattentee. Der Tee schmeckt im Aufguss süßlicher, da sich durch die Beschattung deutlich mehr Aminosäuren im Blatt bilden. Zudem bildet sich mehr Chlorophyll – die Blätter entwickeln mehr grüne Farbstoffe und der Aufguss kommt frisch Grün daher.
  • Gyokuro: „Edler Tautropfen“. Schattentee. Herstellung von Tencha in den 1830ern auf Sencha übertragen. Wird im Frühling nach einer ebenfalls dreiwöchigen Beschattung mit Netzen, Bambus- oder Schilfmatten (Lichtreduktion um bis zu 80%) geerntet. Süßlich-herb mit starkem Umami und wenig adstringierend. Optisch wunderbar grün. Ernte nur ein Mal im Jahr.

Schattentees in unserem Sortiment:

Ausführliche Informationen über die einzelnen Teesorten und darüber hinaus findest Du auf dem eigens von Marimo tea betriebenen Grüntee-Blog.